Il gelato: dalle origini al palato!

gelatoLe origini | Più che un alimento, il gelato può essere definito una preparazione alimentare ottenuta a mezzo di  ingrediendi vari sotto forma di miscela, portata successivamente allo stato solido o pastoso per congelamento e contemporanea agitazione la quale, durante la fase di gelatura, permette di incorporare aria all’interno della massa liquida.

Le origini risalgono alla notte dei tempi: da quando l’uomo ha cercato di bere qualcosa rinfrescandosi. I biblisti ne trovano attestazione nella Bibbia, nel passo in cui Abramo porge al figlio Isacco del latte di capra misto a neve, dicendogli “mangia e bevi, il sole è ardente e così puoi rinfrescarti”: probabilmente si sarà trattato di latte ghiacciato più o meno come un nostro sorbetto.

D’altro canto, in campo un pò più laico, uno studio condotto in Europa sulle abitudini alimentari delle popolazioni di epoca  neanderthalliana  conferma che gli uomini, per conservare più a lungo  bacche, pezzi di carne di cervide ed anche frutti secchi, già allora usavano seppellirli nella neve; poco dopo, diventando l’uomo anche allevatore da esclusivo cacciatore che in precedenza era stato, durante i periodi invernali cominciò a cibarsi pure di latte ghiacciato: in pratica cominciava ad affermasi l’abitudine di refrigerare frutta, latte e miele facendone alimento ghiacciato.

Furono gli Arabi in Sicilia ad inventare le prime moderne “granite” gelate. I nevaroli trasportavano a valle in città la neve gelosamente custodita nelle neviere dell’Etna o degli Iblei o delle Madonìe, la quale, mista al sale marino reperibile ovunque nell’isola, costituiva  il miscuglio di ghiaccio e sale, in funzione eutettica, contenuto in un mastello cilindrico esterno entro il quale, per lunghe ore  di lavoro, veniva fatto ruotare velocemente un recipiente cilindrico di minor diametro contenente la miscela liquida del gelato: acqua, succo di limone e, per dolcificante, il succo estratto mediante pressione dalla  “Canna di Persia”, così veniva identificata la Canna da Zucchero, la cui coltivazione, successivamente incrementata e favorita come canna da zucchero da Federico II, cresceva in modo vigoroso quanto spontaneo sulle spiagge nei dintorni di Palermo: il miele infatti, il dolcificante più noto e diffuso di allora, non si prestava bene a questa mansione.

Tale, appunto, doveva essere la tecnica di lavoro che sarebbe stata perfezionata nella stessa Sicilia dall’eclettico cuoco palermitano Francesco Procopio dei Coltelli nel sec. XVII e che così si sarebbe mantenuta fino all’avvento delle macchine elettriche.

In Sardegna, invece esisteva la carapigna ottenuta lavorando con neve di montagna latte ovino e frutta secca, oggi sostituita da più economiche scorze di limone.

E la neve conservata doveva essere durante il Medioevo un bene molto prezioso per esserci allora in varie città dei punti vendita durati peraltro fino a tempi relativamente recenti.

All’Epoca Rinascimentale risalgono attestazioni della presenza del gelato modernamente inteso che caratterizzava la tavola dei ricchi e dei potenti: pare che un tal Ruggeri, cuoco e pollivendolo, in una invenzione tutta italiana, abbia preparato  gustosi gelati  in occasione delle nozze di Caterina dei Medici.

Fu invece il palermitano Procopio dei Coltelli, nipote di Francesco, ad avere l’intuizione di perfezionare la macchina e procedimento già peraltro messi a punto dal nonno, inventando in pratica il moderno gelato commercialmente inteso.

Dalla originaria Sicilia il nostro intraprendente Procopio si portò nel 1686 a Parigi, accolto come geniale inventore e poco dopo, sull’onda del successo, spostò il suo Cafè  Procope in una sede più consona ed accogliente, nell’attuale Rue de l’Ancienne Comèdie, proprio di fronte ad una delle più prestigiose istituzioni di Francia, la Comèdie Française.

I prodotti offerti erano “acque gelate” – cioè le attuali granite -, i gelati alla frutta, i “ fiori di anice”, i “fiori di cannella”, il “frangipane”, il “gelato al succo di limone”, il “gelato al succo d’arancia”, il “sorbetto di fragola”: tutti autorizzati in esclusiva da una “patente reale” concessa da Luigi  XIV.

Gli avventori erano non solo attori, attrici, componenti vari della Comédie, ma anche  e soprattutto intellettuali, filosofi, letterati come Voltaire, George Sand,  Balzac, Victor Hugo, D’Alembert, De Musset, il dott. Guillotin, inventore della ghigliottina, il giovane tenente di Artiglieria Napoleone Bonaparte che una sera, non avendo con sé moneta sufficiente a saldare completamente il conto per le consumazioni  offerte agli amici, non esitò a  lasciare in pegno in suo bicorno d’ordinanza.

Oggi, dal punto di vista della lavorazione e quindi della produzione, sono presenti sul mercato due diverse varietà: il gelato artigianale e il gelato industriale.

Il gelato artigianale |  La caratteristica principale del gelato artigianale è data dall’uso di materie prime fresche; altre differenze rispetto a quello industriale sono date:

– Dal minor quantitativo di grassi: 6-10% dell’artigianale a fronte dell’8-12% contenuto nell’industriale;

– Dal minor quantitativo di aria: max 35% dell’artigianale a fronte  del  70% dell’industriale.

Nel vero e proprio gelato artigianale, inoltre, l’ingrediente di maggiore spicco è il latte, presente almeno al 60%, seguito dagli zuccheri, presenti in percentuale oscillante dal 14 al 24% e talvolta dei torli di uova di galline. Può essere inoltre rilevata con una certa frequenza anche la presenza del latte magro in polvere al fine di garantire un’adeguata quantità sia di proteine sia di solidi del latte,  particolarmente importanti per la tenuta della struttura.

 Tutti gli ingredienti precedentemente esposti costituiscono i componenti della base, ai quali si aggiungono alcuni additivi assolutamente innocui, come fra gli altri la farina di carrube come addensante, per ottenere un gelato di qualità.

I vari gusti si ottengono poi con l’aggiunta di ulteriori componenti quali la panna, la polpa di frutta, il cioccolato o quanto altro. Sono offerti in vendita anche gelati alla frutta senza latte e uova caratterizzati, pertanto, da minori calorie ma meno cremosi e gustosi.

Vari produttori di questo tipo di gelato precisano l’assenza di zucchero: in tal caso il saccarosio è stato sostituito con il fruttosio avente le stesse calorie ma caratterizzato da un indice glicemico minore.

La ricetta di un buon gelato artigianale, oltre ad un’oculata scelta di ingredienti di qualità, dovrà presentare un perfetto bilanciamento dei componenti solidi dei vari elementi.

Il gelato di frutta all’acqua più diffuso è il sorbetto, un dessert freddo privo di grassi e lattosio, nel quale sono assenti latte e relativi derivati.

Altri ingredienti sono la frutta, presente in rapporto oscillante dal 25 al 60% del peso totale e gli zuccheri aggiunti, presenti in percentuale del 25%.

Per quanto riguarda la cremosità di questo tipo di gelato, gli autentici gelatieri, cioè i professionisti del gelato, con la loro bravura maturata in base a perfette conoscenze tecniche, sono in grado di preparare un prodotto caratterizzato da una tessitura assolutamente cremosa; altri operatori, ritenendo che il sorbetto sia meno cremoso del gelato, per renderlo tale, vi aggiungono grassi o latte.

Anche nella preparazione di gelati artigianali è facile che siano utilizzati come basi ingredienti composti, detti semilavorati, prodotti a livello industriale: il che non indica necessariamente un calo di genuinità o di bontà del prodotto finale.

I componenti utilizzati ed indicati in etichetta ne attestano la genuinità e del resto, con buona pace di tutti, l’uso delle basi per gelato è diffuso nella maggior parte delle gelaterie italiane, anche storiche e molto rinomate.

Ovviamente è necessario che la miscela base per i gusti debba essere pastorizzata sia per motivi di sicurezza igienica sia per ottenere tra i componenti solidi e l’acqua il miglior legame possibile  finalizzato ad una ottimale struttura  ed alla tessitura più cremosa del prodotto  finale.

Il gelato industriale | Il gelato industriale è prodotto generalmente vari mesi prima che sia consumato, usando preparati ed ingredienti come il latte in polvere, succhi di frutta concentrati nonché additivi come coloranti, emulsionanti, stabilizzanti e aromi.

Questo tipo di gelato è detto anche Soffiato per l’immissione di aria introdotta in percentuale del 100-130% durante la fase di gelatura che permette al prodotto di essere soffice e leggero.

Il consumo avviene in zone anche lontane dalle sedi di produzione, per cui la distribuzione del gelato industriale necessita, come condizione essenziale, del supporto di una organizzazione tale da garantire una efficace quanto continua catena del freddo.

Nel processo di produzione è la mantecazione che permette la trasformazione di una miscela liquida in gelato mediante l’azione del freddo, l’immissione di aria  e la continua agitazione: i gelati così “mantecati” vengono proposti in vendita al consumatore nel classico cono, in coppe o in coppette o sulla stecchetta.

I principali tipi sono alla frutta, sorbetto compreso, alle creme, allo zabaglione e allo yogurt.

In una prima classificazione in base agli ingredienti usati, i gelati si dividono in:

Gelati alla Crema di Latte se i componenti sono i seguenti, ripartiti nelle  proporzioni appresso indicate:

Latte o derivati dello stesso presenti almeno al 7% in grassi,
All’ 8% in residuo secco magro,
Al 13%  in zucchero,
Al 32%  in sostanza secca totale.
Gelati al Latte contenenti il 32% della sostanza secca totale;

Gelati alla Frutta se sono composti da:

frutta, presente almeno al 15%,  che scende al 10% per gli agrumi,
zuccheri, al 18%
residuo secco totale  al 28-31%
Da tutto quanto esposto si evince quindi che gli ingredienti principali del gelato sono il latte, la panna, lo zucchero, le uova, i grassi vegetali, frutta fresca, frutta secca, cacao o cioccolato, caffé ed altri ancora.

I gusti | Tra i gusti più diffusi ricordiamo la crema, il fiordilatte, il cioccolato, il cioccolato con nocciole detto anche Bacio, la stracciatella, il torrone, la nocciola.

Fra i gusti alla frutta ricordiamo il limone, la fragola, tutte le possibilità offerte dall’avvicendarsi della frutta di stagione: mela, pera, arancia, ribes, lampone, mirtillo, pesca e quanta altra ancora.

In Italia poi, nella patria del gelato, la fantasia permette di interpretare in molteplici modi in base ai locali prodotti agricoli.
Oltre ai suddetti gusti, si ricorda poi il gelato a base di Latte d’Asina, leggero e particolarmente adatto a chi soffre di allergie, offerto anche nelle “agrigelaterie” confezionato con latte appena munto e quindi “a chilometri zero”.
In varie parti della penisola sono offerti altresì i gelati più sfiziosi legati alle specialità locali, dall’amarone in Veneto, al pistacchio di Bronte in Sicilia, al bergamotto in Calabria ai frutti di bosco del Cuneense.

Interessanti sono, infine, le proposte dell’Enoteca Italiana che in occasione della 43° edizione di “La settimana del Vino” tenuta a Siena, presenta le creazioni di due rinomati maestri gelatieri dedicate al  gelato e al  mondo del Vino.

Sono stati, infatti, presentati a Siena tre gelati realizzati con tre tipologie di vini diverse  fra  loro: un passito, un bianco e un rosso, un Passito di Pantelleria, mentre nel contempo un noto artista del gusto di origine pugliese  offriva il  Gelato al Primitivo di  Manduria  e cioccolatini in chiave futurista in onore del centenario del movimento artistico fondato da Filippo Tommaso Marinetti.

I componenti in precedenza descritti, tutti graditi all’occhio e al palato inducono, però, specialmente il latte e le uova  per la loro facile deperibilità, ad un serio e costante discorso sulla sicurezza di questo fresco alimento.

Il gelato, infatti, è prodotto e commercializzato a temperature molto basse costanti che di fatto bloccano la riproduzione di germi patogeni, la sicurezza inoltre, specie in riferimento a quelle gelaterie che non utilizzano prodotti industriali, è garantita dalla pastorizzazione della miscela, prima che quest’ultima sia lavorata.

Una certa accortezza bisogna avere altresì verso le vaschette di gelati industrialmente prodotti ed acquistate ai banchi freezer dei supermercati vari: dal momento dell’acquisto e durante il tragitto fino al congelatore domestico è fondamentale che il prodotto non si scongeli, che non si interrompa la catena del freddo e che, successivamente, venga scongelata la sola quantità  destinata al consumo immediato.

Vecchia è poi la questione sulla superiorità qualitativa  dell’artigianale o dell’industriale e tutti, con buona pace,  trovano un accordo nell’indicare  l’eccellenza nel primo a patto che nella produzione si usino unicamente prodotti  freschi, genuini e di qualità indiscutibile.

Il discorso in realtà non si limita ai due tipi di gelato, ma alla qualità del prodotto in sé e per sé e quindi alla filosofia di produzione adottata.
Il paragone non si riferisce tanto ai gelati alla crema, essendo il costo degli ingredienti, come latte e uova, quasi uguale dovunque, quanto ai    gelati prodotti con frutta secca, come nocciole del Piemonte o quelle di Giffoni o dell’avellinese, ed ancora noci, pistacchi, tutta frutta secca rigorosamente selezionata,   macinata, ridotta in  pasta e caratterizzata dai costi di acquisto molto alti.

 L’artigiano, pertanto, che opera una scelta qualitativa differenziando la sua gelateria da altre che producano a livelli di media o bassa qualità, per un gelato alla  autentica nocciola contenente il 30% di pasta di nocciola  investe economicamente il 50%  in più rispetto a gelati contenenti il 15% di pasta di nocciole di media o bassa qualità.

Il medesimo discorso si pone ovviamente anche per i gelati al pistacchio, alle noci e quindi non riguarda solo la singola  specialità ma la scelta di qualità  effettuata a monte dagli operatori del settore; e il discorso sul calo qualitativo non può non coinvolgere l’uso di altri ingredienti, quali oli o grassi vegetali idrogenati o parzialmente idrogenati, oppure di oli vegetali in quantità determinanti.

Valori nutrizionali | Il gelato è un alimento glucidico, molto digeribile, decisamente calorico, anche se connotato da un indice di sazietà abbastanza basso.

Tali caratteristiche, considerate sia singolarmente che nell’insieme, lo fanno classificare fra quella categoria di alimenti, il cui consumo va valutato attentamente. Se ne mangiano volentieri, spesso perdendo di vista il quantum, che è alquanto pesante negli effetti: due etti di gelato, cioè una semplice cestina, contengono dalle 300 alle 500 calorie: un pasto o quasi.

Ad evitare sgradevoli sorprese dal punto di vista ponderale e della circonferenza del giro-vita pertanto, e senza minimamente patire la fame, potrebbe essere accettabile l’idea di consumare un pasto ipocalorico a base di proteine, comprendente, per puro esempio, 150 gr. di carne oppure pesce con contorno di insalata, concludendo con una leccornia di gelato del gusto preferito.

Di seguito la tabella dei valori nutrizionali relativa ai principali tipi di gelato, peraltro non sempre esposta in tutte le gelaterie, dal momento che la normativa vigente non pone come obbligatoria  l’indicazione delle calorie e dei valori nutrizionali.

I prodotti presi in considerazione sono per campioni di 100 grammi:

Buon gelato a tutti: nutre, disseta, rinfresca, è gradito all’occhio, alla tasca e al palato!

Fonte Paginemediche.it

 


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